BURSA'YA DAIR | KESTANE ŞEKERI

Meyveleri görkemli ağacına yaraşır şifalı bir iksir!.. İnsanoğlunun eli değip de altın rengi balla tatlandırdığında, lezzeti başdöndürücü.... Dillere destan bir tatlı bu...

Öylesine özel bir lezzet ki o; anlatabilmek için ne kadar özel bir ağacın meyvesinden yapıldığını düşünmekle başlamak gerek... Yüzyıllara ulaşan yaşamları, bir insanın kollarıyla saramayacağı kalınlıkta görkemli bedenleri, gökyüzüne değermiş gibi sonsuz görüntüleri, iri yapraklarının altında, lezzetini çepeçevre dikenleriyle sararak içinde saklayan, kestane ağaçları ile... Yeşilin bin bir tonu içinde akıp giden sıcak ve sakin yaz geçip de doğanın sarı renge bürünmeye başladığı günlerde ayrılır, ağaçla meyvesinin hikâyesi... Kışın ilk günleri kapımızı çaldığında, kestaneler artık sofralarda, sinema önlerinde, okul kapısında, şekercilerdedir... Hiç şüphe yok ki aralarında, kahverengi ile altın karışımı görüntüsü ve bal kıvamındaki şerbeti, çeşitli şekilleriyle çok özel tatlardandır kestane şekeri... 

"Castanea Vesca" demişler ona; mutfaklarının zenginliği, damak tatlarına düşkünlükleriyle tanınan Romalılar... Lezzetiyle birlikte gizemli gücüne de inandıkları bu afrodizyakı tabii ki en özel yemeklerinde kullanmışlar. Tarih boyunca onun eşsiz lezzetinin kıymetini bilenler elbet sadece Romalılar değil... Doğu, batı bütün uygarlıklar... İnsanoğlunun ilk besin kaynaklarından biri olduğunu da söylemeden geçmemeli: Alp Dağları'nda yaşayan buzul çağı insanları yılın dört-beş ayını sadece onu yiyerek geçirirlermiş... Öyle besleyici bir yaşam iksiri (Eh, yüz gramında 160 kalori var tabii...

  Üstelik şeker, protein, yağ, sodyum ve potasyum içeriyor!..) kestane... Besleyici olmasından başka birçok hastalıktan da koruyor insanoğlunu... Faydası saymakla bitecek gibi değil. Kabuklarının suda kaynatılmasıyla hazırlanan ilaç ateş düşürüp sinirleri yatıştırıyor mesela... Meyvesi kasları kuvvetlendiriyor, kan dolaşımını düzenliyor. Bedenin ve zihnin yorgunluğunu gideriyor, kansızlığa çare oluyor. Zamanımızın yaygınlaşan dertlerine; damar sertliği ve yüksek tansiyona da birebir... 

 Lezzetin Şifası

 Bu şifalı lezzetin Anadolu'daki en bilinen adresi, hiç şüphesiz Bursa... Tarihi, efsaneleri, ipeği kadar nefis yemekleriyle de ünlü olan şehrin adı onunla bir tutulur. Ve bu yapılması pek zahmetli şekerin bu şehrin adıyla ünlenmesi sadece lezzetinden değil; burada yetişen kestanelerin her yerdekilerden daha iri olmasından!.. Öyle ki halk diline yerleşmiş güzel bir söyleyiş var; "Bursa'nın kestanesi, okka çeker beş tanesi"... Bir zamanlar sadece beşi bir okka-yani 1280 gram- gelen bu kestaneler yerlerini, bugün ağaçların sayısının gitgide azalması nedeniyle, Türkiye'nin başka bölgelerinden getirilen kuzu kestanelerine bırakıyorlar. Şekerlerin pahalı olmasındaki en büyük nedenlerden biri de bu. Oysa ki bir zamanlar Bursa'nın kestaneleri "vakıf" kestaneleriydi; yani herkes bedava yiyebilirdi. Söylenceye göre, Osmanlı padişahlarından biri, Tophane semtinde, şimdi Kavaklı Camii diye bilinen yere cami yaptırmış.


   Adamın biri de gelmiş caminin önüne, bugün hâlâ yaşayan bir çınar dikmiş. Çınarı gören padişah pek memnun olmuş, "Bunu kim dikti ise çağırın gelsin" demiş. Adamı getirmişler. Padişah bakmış, değneğine dayanarak ayakta zor duran bir ihtiyar. 

Padişah "Dede" demiş, "Şimdi değneğini havaya at. Yere düşene kadar dile benden ne dilersen." "Peki" demiş ihtiyar ve değneğini havaya atmış... "Bursa kestaneleri vakıf olsun" diye bağırmış, işte o zamandan ağaçları kuruyana kadar. Bursa kestaneleri "vakıf" tı...
 

 

Bir Günlük Bekleyiş

Peki ya kestane ağacının bu canım meyvesinden başka bir özelliği yok mudur? Uludağ yamaçlarında ve Bursa ovasında kestanelik ormanlar bugün hastalıktan kurumaya yüz tutsa da geçmişte halkın en önemli zenginliğiydi hiç kuşkusuz... 20-25 metreye kadar boylanan, suya en mukavim ağaçtır kestane ağacı... Karadenizli tekne ustaları, ünlü takalarının omurgasını suda kolay çürümeyen kestane ağacından yaparlarmış ve Bursa, Cumalıkızık Koyü'nün evleri kestane ağacından yapıldığı için 200 yıldır hâlâ ayakta! Mimarlık alanında en prestijli ödül sayılan Ağa Han Mimarlık ödülü, bu nedenle geçtiğimiz yıllarda Cumalıkızık Köyü'ne verildi.


   Damağımızdaki tadı, çocukluk ve ilkgençlik günlerinden beri hatıralarımızın en özel yerinde saklı kalan şekerlerdendir kestane şekeri... Nasıl da emek ister yapımı! İki gün süren bir serüvenin sonucudur, tabağımıza geldiğinde bizi sarıveren büyülü tadın şöleni... Bu şekeri yapmak için iri kestanelerin makbul olduğunu söyleyelim, ilk iş olarak, kestaneler dış kabuklarından özenle ayrılır.
 

Kabukları soyulduktan sonra iç kabuğuyla suya konarak hafif ateşte ağır ağır pişirilerek başlar yolculuk... İç kabukları soyulacak kıvama gelince ateşten indirilerek soğumaya bırakılır. En çok sabır ve özen isteyen aşaması başlar tatlının... Tek tek, özenle, parçalamadan iç kabuklarından soyarak ayırmak gerekir kestaneleri... Bir yandan da şerbet hazırlanır. Şeker tencereye konup üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edilir. Şerbet yapımının bu aşamadaki püf noktası karıştırılmadan kısık ateşte şekerin erimesinin beklenmesidir. Şeker eridikten sonra kestaneler tencereye özenle yerleştirilir. Çok hafif ateşte, kaynatmadan iki saat pişirilir. Artık bir günlük bekleme süresi başlamıştır bu eşsiz lezzete ulaşmak için... Bir gün boyunca şurubuyla bekletilen kestaneler, sürenin dolmasıyla kalan şurubu emene kadar çok hafif ateşte yeniden pişirilir. Ve nihayet hazırdır... Son bir eklemeyle lezzet tamamlanır: Servis yaparken üzerine vanilya serpilir...

Mutfaklarımızda hazırlanışı ayrı birer anı olan kestane şekeri, yazar Selim İleri'nin hatıralarından şöyle dökülmüş kâğıda: 

"Bursa sona ermiş; Laleli'deki evde kestane, Bursa hatırası olup çıkmıştır. Bursalı hanımların hepsi Nezihe Halamız gibi kestane marifetleri bilirler miydi? Nezihe Hala, meyvesi iri ve tatlı Bursa kestanesini evirip çevirip kotardığı gibi, ufak meyveli, çok tatlı kuzu kestanesinden de harikalar yaratırdı. Ne olurdu, nasıl olurdu, bu kestaneler haşlanır, bir püre mi diyeyim, krema, kaymak mı diyeyim, pembemsi bir doyulmazlık olup çıkardı... Ben sonraları en ünlü pastanelerimizden kestaneli pastalar, kestane kubbeleri almadım mı sanıyorsunuz! Gelgelelim hiçbirinde halamızın kestane marifetlerinin tadını yakalayamadım. Yok, severim kestaneli pastayı, çikolata dökülmüş, içi portakal kabuklu, kiraz şekerlemeli kestane ezmesini; ama hepsi o kadar. Ev yapımları, Nezihe Hala'nın eli değmişleri nerede!"


   Hafızalarımızda kalan tadı ile sofralarımızda en özel yerini alan, Osmanlı mutfağından bize miras kestane şekerleri, bugün belki de hiçbir meyveden yapılmış tatlının görmediği itibarı görmeye devam ediyor... 

Gitgide çeşitlenen şekilleri, renk renk görüntüleri ve doyulmaz lezzeti ile...
 

 

Kestane Şekeri (4 kişilik)

Hazırlama Süresi:  20 dk. 
Pişme Süresi     : 120 dk. 
500 gr Kestane 
2,5 su bardağı Toz Şeker 
2,5 su bardağı Su 
2 tatlı kaşığı Vanilya 

 

Hazırlanışı:

Kestanelerin dış kabuklarını bir bıçak yardımıyla keserek soyun. Soyulmuş kestaneleri su dolu tencereye alıp ince kabukları yumuşayıncaya kadar kısık ateşte bekletin. Kestaneleri sudan alıp ılınınca ince kabuklarını soyun.

Toz şekeri başka bir tencereye alıp üzerine su ilave edin. Orta ateşte karıştırmadan şeker eriyinceye kadar kaynatıp kestaneleri ilave edin. Kaynatmadan kısık ateşte yaklaşık 2 saat pişirin. Tencereyi ateşten alıp 1 gün kadar bekletin. Kalan şurubunu emene kadar çok hafif ateşte yeniden pişirin. Servis yaparken üzerine vanilya serpin. 

Afiyet Olsun...

 

Belgin Çöleri
Kaynakça: Sea Life
              Mart 2004  S:30